Functies

Verantwoordelijke invoering hygiëne(code) bekend.

Functies

Verantwoordelijke uitvoering hygiëne(code) bekend.

Functies

Verantwoordelijke controle hygiëne(code) bekend.

Instructies

Medewerkers in de keuken hebben instructies gehad over hygiëne van eet- en drinkwaren.

Instructies

Medewerkers in de bediening hebben instructies gehad over hygiëne van eet- en drinkwaren.

Instructies

Medewerkers in de afwaskeuken hebben instructies gehad over hygiëne van eet- en drinkwaren.

Instructies

Medewerkers in de schoonmaak hebben instructies gehad over hygiëne van eet- en drinkwaren.

Inkoop

Grote leveranciers hebben zich via de leveringsvoor­waarden of een andere verklaring geconformeerd aan de eisen uit de Hygiënecode voor de horeca of zijn geselecteerd door de branchevereniging.

Inkoop

De overige en kleine lokale leveranciers van bederfelijke grondstoffen zijn geselecteerd aan de hand van: • goedgekeurde ingevulde vragenlijsten; • opgestuurde specificaties en; • eventuele analyserapporten.

Registratieformulieren

De registratieformulieren zijn duidelijk en volledig ingevuld

Registratieformulieren

De ingevulde registratieformulieren worden geordend bewaard gedurende 1 jaar

Registratieformulieren

Controlegegevens van 3 willekeurig gekozen weeknummers kunnen vlot worden getoond.

Klachten

De procedure voor afhandeling van klachten over voedselinfecties of voedselvergiftigingen is bekend bij alle verantwoordelijken

Huisdieren

In ontvangst-, opslag-, en bereidplaatsen zijn geen huisdieren aanwezig.

Gezondheid

Er werken geen medewerkers met voedsel die lijden aan besmettelijke ziekten, eczeem, acné of open wonden aan hoofd, nek, handen en armen.

Handen wassen

Met warm water en vloeibare (desinfecterende) zeep: - bij aanvang werk en na pauze;

Handen wassen

- bij wisseling werkzaamheden;

Handen wassen

- na werken met rauwe producten;

Handen wassen

- na toiletbezoek, neus snuiten, niezen en weggooien afval.

Handen wassen

Handen worden afgedroogd met wegwerphanddoek of handdoekrol voor eenmalig gebruik

Handen wassen

Na werken met producten met grote kans op besmetting, worden handen na het wassen gedesinfecteerd.

Werkkleding

Goed te reinigen kleding

Werkkleding

Dagelijks schone kleding aangedaan.

Werkkleding

Privé- en werkkleding worden gescheiden van elkaar opgeslagen.

Sieraden

Er worden geen sieraden aan handen en polsen gedragen tijdens bereidingswerkzaamheden, met uitzondering van gladde trouwring (zonder steentjes)

Nagels

Zijn kort en ongelakt bij direct contact met voeding

Nagels

Zijn schoon

Haren

Lange haren worden opgestoken of onder haarnetje gedaan

Wondjes

Er is een verbanddoos met inhoud aanwezig om wondjes direct en hygiënisch te verzorgen

Wondjes

Wondjes worden afgedekt met waterafstotende (gekleurde) pleisters

Verzorging

Medewerkers hebben geen merkbare lichaamsgeur

Werkzaamheden

Voedsel wordt zo min mogelijk met de handen aangeraakt en voor het proeven worden lepels gebruikt

Werkzaamheden

Proeflepel wordt na éénmalig gebruik afgewassen

Werkzaamheden

Handdoeken en zakdoeken zijn van wegwerppapier

Werkzaamheden

Koksdoeken worden alleen gebruikt voor vastpakken hete pannen

Serveren

Tijdens serveren kunnen er geen kleding, haren of sieraden in het eten terechtkomen

Persoonlijke bezittingen

Persoonlijke bezittingen en privé kleding worden buiten de keuken en opslagplaatsen voor voedsel bewaard

Controle

Ontvangen goederen worden direct na aflevering gecontroleerd op: - THT-datum / TGT-datum;

Controle

- aflevertemperatuur;

Controle

- verpakking;

Controle

- etikettering;

Controle

- kwaliteit die je met het blote oog kunt zien

Controle

Bevindingen worden minimaal 1 x per week geregistreerd op het Weekformulier hygiëne

Controle

De ingevulde weekformulieren worden overzichtelijk bewaard

Temperatuurcontrole

Bij aflevering wordt min.1x per week een tempe-ratuurmeting uitgevoerd van gekoelde producten

Temperatuurcontrole

Bij temperatuurcontrole worden de volgende kerntemperaturen aangehouden: - zuivel, halffabrikaten, vlees, vis en schelpdieren, gesneden AGF: max 7ºC en minimaal 0ºC.

Temperatuurcontrole

- kip, wild en gevogelte: max. 4°C en min. 0°C.

Temperatuurcontrole

- diepvriesproducten, consumptie-ijs: max. -18°C. (-16°C is fout, -20°C is goed)

Temperatuurcontrole

Alleen producten die aan de temperatuurnorm voldoen, worden geaccepteerd

Temperatuurcontrole

Als de bewaartemperatuur op de verpakking, afwijkt van bovenstaande temperaturen, wordt de temperatuur op de verpakking aangehouden

Controle verpakking

Producten met een beschadigde verpakking worden niet geaccepteerd

Controle verpakking

Bederfelijke producten die niet helemaal zijn afgedekt worden niet geaccepteerd

Intern transport

Tijdens intern transport worden reinigingsmiddelen en andere gevaarlijke stoffen gescheiden van voedingsmiddelen

Intern transport

Tijdens intern transport worden rauwe producten gescheiden van bereide producten, bijvoorbeeld door de rauwe producten onder de bereide producten te vervoeren

Opslag

Gekoelde en diepgevroren producten worden binnen 15 minuten na aflevering opgeslagen.

Thermometer

Elektronische thermometer wordt gebruikt.

Thermometer

Voeler thermometer wordt voor gebruik gedesinfecteerd

Thermometer

Voeler thermometer wordt na gebruik gereinigd

Thermometer

De thermometer geeft bij meting in smeltend ijs 0°C aan en in kokend water 100°C aan

Thermometer

Thermometer wordt minimaal 1 maal per jaar door een erkende instantie gekalibreerd

Transport van winkel naar bedrijf met eigen vervoer

Producten zijn volledig afgedekt tijdens transport.

Transport van winkel naar bedrijf met eigen vervoer

Als wagens of bakken waarin eet- en drinkwaren worden vervoerd ook gebruikt worden voor het vervoer van andere waren, worden de wagens of bakken tussen de verschillende vrachten gereinigd

Transport van winkel naar bedrijf met eigen vervoer

Er kan geen ongedierte bij de producten komen

Transport van winkel naar bedrijf met eigen vervoer

Vereiste opslagtemperatuur producten blijft tijdens het transport gehandhaafd

Algemeen

Opgeslagen producten zijn volledig afgedekt

Algemeen

Producten worden opgeslagen volgens FIFO-principe

Algemeen

In koeling worden bereide producten boven rauwe producten opgeslagen

Algemeen

In koeling worden alleen voedingsmiddelen voor consumptie door gasten opgeslagen, in bijbe-horende verpakking (geen voer voor dieren etc.)

Algemeen

Producten staan niet rechtstreeks op de vloer

Algemeen

Producten worden bewaard volgens de richtlijnen op de verpakking

Algemeen

Schoonmaakmiddelen worden niet opgeslagen bij voeding

Algemeen

Schoonmaakmiddelen en andere gevaarlijke stoffen worden in originele verpakking met duidelijk leesbaar etiket opgeslagen

Algemeen

Bevindingen worden minimaal 1 x per week geregistreerd op het Weekformulier hygiëne

Temperatuur opslag-ruimten

Kerntemperatuur bakje water of olie op warmste plaats in de koeling is lager dan 7°C.

Temperatuur opslag-ruimten

Temperatuur diepvriesopslag -18°C of lager (bijv. -20°C)

Dateren

Alle voorverpakte grondstoffen, halffabrikaten en eindproducten zijn voorzien van THT-/TGT-datum

Dateren

De zelf bereide producten zijn voorzien van een codering met interne houdbaarheidstermijn

Dateren

Er worden geen producten aangetroffen met een over­schreden THT-/TGT-datum of interne houdbaarheidstermijn

Dateren

Zelf bereide producten worden niet langer dan 48 uur bewaard

Algemeen

Er wordt altijd met schoon gereedschap begonnen

Algemeen

Na voorbereiden product worden gereedschap, materiaal en werkplek gereinigd en gedesinfecteerd

Algemeen

Verse eieren worden goed verhit tijdens bereiding met uitzondering van eigerechten die bestemd zijn voor directe consumptie zoals spiegelei, zachtgekookt ei

Algemeen

Bederfelijke producten worden tot aan het moment van bereiden in de koeling bewaard

Algemeen

De kwaliteit van de gebruikte grondstoffen is goed, er is geen overschrijding van THT-/TGT-datum of interne houdbaarheidstermijn

Algemeen

Rauwe en bereide producten worden gescheiden

Algemeen

Rauwe en bereide producten worden bewerkt met aparte materialen

Algemeen

Oud voedsel wordt niet aangevuld met vers voedsel

Algemeen

Schone en vuile materialen worden gescheiden

Algemeen

Producten worden afgedekt na bereiding voordat ze worden opgeslagen

Algemeen

Bevindingen worden minimaal 1 x per week geregistreerd op het weekformulier

Wassen van rauwkost

Rauwkost wordt gewassen in ruim water met eventueel een toevoeging van citroenzuur of ander voedingszuur

Ontdooien

Producten worden ontdooid in koeling, magnetron, convectie-oven of onder koud stromend water

Ontdooien

Te ontdooien producten worden onder in de koeling gezet

Ontdooien

Producten waarbij dooivocht vrijkomt, worden in een (lek)bak onderin de koeling gezet

Ontdooien

Dooivocht wordt onmiddellijk met heet water weggespoeld

Ontdooien

Ontdooide producten worden tot gebruik koel bewaard

Ontdooien

Ontdooide producten worden maximaal 48 uur bewaard

Ontdooien

Ontdooide producten worden niet opnieuw ingevroren

Koude keuken

De bereiding wordt ononderbroken uitgevoerd zodat bederfelijke producten niet onnodig lang onder ongekoelde omstandigheden verkeren

Verhitten

De aanvangstemperatuur van de te verhitten producten komt overeen met de receptuur

Verhitten

De kerntemperatuur van de verhitte producten (gefrituurd, gegrild, gebakken e.d.) is direct na bereiding 75°C of hoger en wordt minstens 1 x per week gemeten en geregistreerd.

Verhitten

Het vlees dat bestemd is voor rauwe/halfrauwe consumptie is van goede kwaliteit

Verhitten

Eerder bereide producten worden voor consumptie verhit tot kerntemperatuur minimaal 75°C is.

Verhitten in olie of vet

Frituurolie of -vet wordt verhit tot maximaal 185°C.

Verhitten in olie of vet

Temperatuur frituurolie of -vet gemeten met kerntemperatuur komt overeen met temperatuur op display frituuroven.

Verhitten in olie of vet

Dagelijks wordt frituurolie of -vet gecontroleerd op - kleur;

Verhitten in olie of vet

- zichtbare vervuiling;

Verhitten in olie of vet

- stroperigheid;

Verhitten in olie of vet

- schuimen.

Verhitten in olie of vet

Voorverhitte snacks die niet tot een kerntemperatuur van 75°C kunnen worden verhit, worden bereid volgens de instructies van de fabrikant

Verhitten in olie of vet

Frituurolie of –vet wordt behandeld volgens voorschriften leverancier.

Regenereren

Voorverhitte maaltijden en maaltijdcomponenten worden binnen 1 uur opgewarmd tot min. 60°C

Drankenbereiding

Vers geperste sappen worden niet langer dan de dag van persen bewaard Transport met serveer-

wagen

Rauwe en bereide producten worden gescheiden gehouden

wagen

Rauwe producten staan onderaan

wagen

Alle producten zijn helemaal afgedekt.

Terugkoelen

Binnen 5 uur worden producten teruggekoeld tot een kerntemperatuur van maximaal 7°C of lager

Terugkoelen

De producten worden in een schone omgeving, gescheiden van rauwe producten teruggekoeld

Terugkoelen

Te koelen producten worden: • in kleine porties verdeeld, • in dunne lagen gestort, • vaak omgeroerd of, • met behulp van een snelkoeler teruggekoeld.

Terugkoelen

Bevindingen worden minimaal 1 x per week geregistreerd op het Weekformulier hygiëne

Verpakken

Verpakkingsmaterialen worden afgedekt, op een schone en droge plaats bewaard

Verpakken

Verpakte producten zijn voorzien van een THT-datum

Transport naar locatie buiten bedrijf

Producten zijn volledig afgedekt tijdens transport.

Transport naar locatie buiten bedrijf

Als wagens of bakken waarin eet- en drinkwaren worden vervoerd, ook gebruikt worden voor het vervoer van andere waren, worden de wagens of bakken tussen de verschillende vrachten gereinigd

Transport naar locatie buiten bedrijf

Er kan geen ongedierte bij producten komen.

Transport naar locatie buiten bedrijf

Kerntemperatuur koude producten blijft tijdens transport beneden 7°C.

Transport naar locatie buiten bedrijf

Kerntemperatuur warme producten blijft tijdens transport boven 60°C.

Garneren

Het garneren en opmaken wordt zo kort mogelijk voor de presentatie ononderbroken uitgevoerd zodat de producten zo kort mogelijk onder ongekoelde omstandigheden verkeren

Presenteren

De presentatieplaats, materialen en apparatuur zijn schoon en worden volgens het schoonmaakplan gereinigd en gedesinfecteerd

Presenteren

Tijdens presentatie worden de producten voldoende beschermd tegen besmetting via de gast

Presenteren

Tijdens presentatie kunnen eindproducten niet worden besmet via rauwe producten

Presenteren

Tijdens presentatie kan er geen verontreiniging van producten optreden met schadelijke deeltjes (glas, houtsplinters etc.)

Presenteren

Bij alle onverpakte producten ligt serveerbestek

Presenteren

Bij presenteren blijven koude producten onder een temperatuur van 7°C.

Presenteren

Bij presenteren blijven warme producten boven een temperatuur van 60°C.

Presenteren

Voorverpakte producten worden tot maximaal de THT-/TGT-datum gepresenteerd.

Presenteren

Onverpakte gekoelde producten in bedieningspresentatie worden tot maximaal 48 uur na bereiding gepresenteerd

Presenteren

Bevindingen worden minimaal 1 x per week geregistreerd op het Weekformulier hygiëne

Ongekoeld presenteren

Koude producten worden niet langer dan 2 uur ongekoeld of onvoldoende gekoeld gepresenteerd

Ongekoeld presenteren

Bij de gepresenteerde producten zijn ingevulde borgingskaartjes aanwezig

Ongekoeld presenteren

Op de borgingskaartjes zijn ingevuld: • de naam van het product; • het chargenummer en; • de eindtijd van ongekoelde presentatie.

Ongekoeld presenteren

De ingevulde borgingslijst is aanwezig

Ongekoeld presenteren

Op de borgingslijst zijn per product ingevuld: • de naam; • het chargenummer; • de begintijd van ongekoelde presentatie en; • de eventueel afgeschreven hoeveelheden.

Ongekoeld presenteren

Na ongekoelde of onvoldoende gekoelde presentatie worden overgebleven producten vernietigd

Serveren

Medewerkers met zware verkoudheid doen niet mee aan het serveren

Serveren

Reeds geserveerde maaltijdcomponenten en onverpakte bederfelijke producten uit zelfbedieningspresentaties worden niet nogmaals gebruikt

Serveren

Onverpakte gekoelde producten in zelfbedienings­presentatie worden tot maximaal einde dag gepresenteerd en daarna weggegooid

Verwerking afvalstroom

De afvalbakken in het bedrijf zijn goed reinigbaar, lekdicht en schoongemaakt na de laatste lediging

Verwerking afvalstroom

De afvalbakken staan niet in de directe nabijheid van opslagplaatsen voor voedingsmiddelen, schoon servies en schone werkmaterialen

Verwerking afvalstroom

Afval wordt dagelijks verwijderd uit de bereidplaats

Verwerking afvalstroom

De afvalbakken en containers worden op tijd geleegd en er is geen stankoverlast of rondslingerend afval

Verwerking afvalstroom

Afval wordt gescheiden verzameld en opgeslagen volgens de gemeentelijke regels

Verwerking afvalstroom

Afval wordt aangeboden volgens de gemeentelijke regels

Opzetten

Te reinigen of te desinfecteren objecten zijn weergegeven

Schoonmaakplan

Wijze van reinigen of desinfecteren van objecten is weergegeven

Schoonmaakplan

Frequentie reinigen of desinfecteren van objecten is weergegeven

Schoonmaakplan

Medewerker of functie die reingings- of desinfectiewerk­zaamheden moet uitvoeren, is weergegeven

Schoonmaakplan

Er is een schoonmaakplan voor keuken, afwaskeuken, bar en restaurant opgezet

Algemeen

Ruimten, apparatuur en werkmaterialen worden gereinigd en gedesinfecteerd volgens het schoonmaakplan

Algemeen

Er is een strikte scheiding tussen schone en vuile vaat en tussen schone en vuile oppervlakken

Algemeen

Gebruiksaanwijzing reinigings- en desinfectiemiddelen worden gevolgd

Algemeen

Juiste dosering reinigings- en desinfectiemiddelen wordt gebruikt

Algemeen

Desinfectiemiddel laat men minimaal 5 minuten inwerken op oppervlak of apparatuur

Algemeen

Bij wisseling werkzaamheden (naar ander product, van rauw naar bereid etc.) worden apparatuur en materialen gereinigd en gedesinfecteerd

Algemeen

Doeken, emmers, borstels etc voor schoonmaken keuken zijn gemerkt

Algemeen

Doeken, emmers, borstels etc. voor schoonmaken keuken worden alleen gebruikt in de keuken en niet voor schoon­maken kleedruimten, toiletten, douches, restaurant

Algemeen

Alleen desinfectiemiddelen die zijn goedgekeurd (op etiket staat "N" plus nummer) worden gebruikt

Algemeen

Materialen die in contact komen met voedingsmiddelen worden na reiniging en desinfectie nagespoeld met water

Algemeen

Dagelijks worden doeken, emmers, borstels etc gereinigd en gedesinfecteerd. Bijvoorbeeld door het materiaal aan het einde van de dag door de afwasmachine te doen

Algemeen

Bevindingen worden minimaal 1 x per week geregistreerd op het Weekformulier hygiëne

Machinaal afwassen

Wastemperatuur komt overeen met de specificatie van de vaatwasmachine

Machinaal afwassen

Men laat de volledige wastijd uitlopen

Machinaal afwassen

Naspoeltemperatuur komt overeen met de specificatie van de vaatwasmachine

Machinaal afwassen

De dosering van de vaatwasmiddelen wijkt niet meer dan 5% af

Machinaal afwassen

De opslagplaatsen voor gereinigde materialen zijn schoon en droog en besmetting via verontreinigd materiaal of producten is niet mogelijk

Ongediertebestrijding

Er zijn geen ongedierte of tekenen van ongedierte (aanvraat, keutels etc.) aanwezig in bedrijfsruimten

Ongediertebestrijding

Werkmateriaal en apparatuur dat niet vaak wordt gebruikt, wordt niet bij voedings-middelen bewaard

Ongediertebestrijding

Afvalopslag trekt geen ongedierte aan

Ongediertebestrijding

Bestrijdingsmiddelen die worden gebruikt, kunnen op geen enkele wijze in voeding terechtkomen

Partycatering

Binnen de tijdelijke bereidplaats worden uitsluitend eenvoudige handelingen uitgevoerd die gericht zijn op het verkoop gereed maken van het product ten behoeve van directe verkoop aan gasten

Partycatering

De wagens voor transport van voedings-middelen, werk­materialen, apparatuur en servies zijn schoon, afsluitbaar

Partycatering

Voedingsmiddelen worden tijdens transport gescheiden van reinigingsmiddelen

Partycatering

Tijdens transport worden rauwe producten gescheiden van bereide producten

Partycatering

Bij gecombineerd transport worden rauwe producten onder bereide producten vervoerd

Partycatering

Tijdens transport wordt de temperatuur van de producten voldoende beheerst: - gekoelde producten maximaal 7°C - diepvriesproducten -15°C of kouder - warme producten 60° of warmer

Partycatering

Droge kruidenierswaren worden ongekoeld vervoerd

Partycatering

Bij de overige ongekoeld getransporteerde producten wordt het tijdborgingssysteem (2 uur) correct toegepast

Partycatering

Restverwerking vindt alleen plaats van producten die nog niet zijn geserveerd of gepresenteerd en waarvan aantoonbaar is dat de bewaartemperatuur is beheerst

Productontwikkeling

Van nieuw ontwikkelde producten of systemen is aantoonbaar onderzoek uitgevoerd naar de risico’s

Productontwikkeling

Er zijn procedures vastgelegd ter beheersing van de risico’s

Productontwikkeling

De opgestelde procedures worden nageleefd